Cédric Burtin : Entre passion, innovation et hommage à ses racines

Cédric Burtin, chef cuisinier français qui s’est imposé comme une figure incontournable de la gastronomie contemporaine. Depuis 2023, son restaurant L’Amaryllis, situé à Saint-Rémy en Saône-et-Loire, arbore fièrement deux étoiles au guide Michelin, témoignant de l’excellence et de la singularité de sa cuisine.

Issu d’une famille d’agriculteurs, Cédric Burtin a su puiser dans ses racines pour sublimer les produits de sa région, la Bourgogne, en leur apportant une touche contemporaine. Sa signature culinaire repose sur une recherche constante d’équilibre, notamment grâce à l’acidité, qu’il considère comme un élément essentiel de chaque plat. Passionné et perfectionniste, il accorde une attention minutieuse aux détails, créant des assiettes millimétrées qui mêlent tradition, modernité et innovation.

Dans cet entretien exclusif au micro de Janaina Pedroza de Macedo, il nous partage sa vision de la gastronomie, son attachement à la nature, ses techniques, et son ambition de rendre chaque expérience culinaire inoubliable. Découvrez un chef talentueux, à la fois fidèle à ses origines et tourné vers l’avenir.

Janaina Pedroza de Macedo : Votre cuisine est marquée par une touche d’acidité. Pourquoi cet élément est-il si central pour vous ?

Photo @ Janaina Pedroza de Macedo

Cédric Burtin : L’acidité, c’est l’équilibre. C’est essentiel dans tous mes plats. On travaille beaucoup avec le jardin et la nature. Quand nos herbes, aromates ou fruits comme les framboises ou les fraises arrivent à maturité, parfois en grande quantité, on cherche à ne rien perdre. On transforme beaucoup en vinaigre, qu’on fait maturer en fût pendant 24 à 36 mois.
Cela nous permet d’apporter cette profondeur et ce caractère unique à notre cuisine. Si vous analysez tous nos plats, il y a toujours une touche d’acidité. J’aime cet effet qui fait saliver, qui évite la monotonie. Chaque cuillère doit apporter une découverte.
C’est un travail délicat, car l’acidité est difficile à équilibrer. Mais on fait de nombreux tests, et tout est pesé au gramme près pour atteindre une précision parfaite.

Janaina Pedroza de Macedo : Pouvez-vous nous donner un exemple concret d’un plat qui illustre cet équilibre ?

Photo @ Janaina Pedroza de Macedo

Cédric Burtin : Oui, il y a un plat autour de la truite. Nous la laquons avec des herbes du jardin et jouons sur trois sauces : une avec une touche d’acidité, une autre avec une pointe d’amertume, et une dernière avec des saveurs boisées de sapin.
Ce plat est pour moi très cohérent. C’est un vrai défi d’associer trois sauces différentes tout en gardant une harmonie parfaite. Mais une fois les trois sauces réunies, le résultat est parfaitement équilibré.

Janaina Pedroza de Macedo : Parlez-nous de votre parcours. Qu’est-ce qui vous a amené à vous installer en Bourgogne ?

Cédric Burtin : J’ai grandi ici, à une quarantaine de kilomètres. J’ai fait mes armes à Lyon avant de revenir m’installer à Saint-Rémy. C’était important pour moi de travailler sur ma terre, de pousser ma cuisine vers toujours plus de précision et de détails.
L’objectif est de proposer des plats aboutis, pour nos clients avant tout. Si des distinctions comme les étoiles viennent, c’est une belle reconnaissance, mais l’essentiel reste de cuisiner pour offrir la meilleure expérience possible.

Janaina Pedroza de Macedo: Votre restaurant compte environ 30 couverts. Pourquoi ce choix ?

Photo @ Janaina Pedroza de Macedo

Cédric Burtin : Avec 30 couverts, nous restons précis et millimétrés dans notre cuisine. C’est la configuration idéale pour maintenir un haut niveau de qualité. Cela nous permet d’exceller dans les détails, ce qui est indispensable pour une cuisine gastronomique.

Janaina Pedroza de Macedo : Vous avez mentionné une attention particulière à la légèreté et à la digestibilité. Pouvez-vous expliquer cet aspect ?

Cédric Burtin : Nous travaillons beaucoup sur l’équilibre des menus pour que nos clients puissent profiter de chaque plat, y compris de la partie sucrée, sans être écœurés.
Par exemple, le poisson est une base idéale pour apporter de la légèreté et de la digestibilité. Cela permet de construire des plats équilibrés et plaisants, jusqu’au bout du repas.

Janaina Pedroza de Macedo: Vous êtes profondément attaché à la Bourgogne. Comment cela se traduit-il dans vos plats ?

Photo @ Janaina Pedroza de Macedo

Cédric Burtin : Nous représentons au maximum notre région. La Bourgogne est souvent associée à la tradition, mais nous cherchons à lui apporter une touche contemporaine.
Nous utilisons des produits locaux à 90 %. Par exemple, pour une Saint-Jacques dégustée ici, on ajoute une dimension locale avec des citrons noirs que nous réservons nous-mêmes et une crème à la braise. Cela permet de donner une identité bourguignonne même à des ingrédients non locaux.

Janaina Pedroza de Macedo: Vous avez aussi un plat signature avec du beurre roulé comme du foin. Pouvez-vous en dire plus ?

Cédric Burtin : Oui, c’est un hommage à mon père, qui était agriculteur. On tire le beurre en filaments, comme du foin fraîchement coupé, puis on le roule pour créer une botte de foin.
Cela a un double avantage : le beurre est aéré, il perd en compacité, reprend rapidement la température, et devient plus souple en bouche. Cela apporte une texture et une expérience uniques à la dégustation.

Janaina Pedroza de Macedo : Merci beaucoup pour cet échange inspirant !

Cédric Burtin : Merci à vous. C’est toujours un plaisir de partager cette passion pour la cuisine et la Bourgogne.

L’Amaryllis

Chem. de Martorez, 71100 Saint-Rémy